Ц.Бодьхүү:
Урлаг, гоо зүйн таашаалыг харах, хүртэх, амтлах мэдрэхүйн дор олгоно
Хийж бүтээсэн зүйл ихтэй хэр нь түүнийгээ олонд таниулах сонирхолгүй одоогийн залуусын хэлдгээр од болох хүсэлгүй хүмүүс бидний эргэн тойронд нам гүмхэн оршсоор. Тэд төрөөс гавьяа шагнал горьдож түүндээ тааруулж ажилладаггүй. Эдгээр эгэлчүүдийн нэг нь Монголын шилдэг тогооч нарын нэгд зүй ёсоор багтах Ц.Бодьхүү юм.
Тэрээр Монгол улсын зочилох үйлчилгээний салбарыг Дэлхийн түвшинд хүргэхэд хөдөлмөр зүтгэлээ зориулж, олон улсад танигдах томоохон ажлыг хоол үйлдвэрлэлийн салбарт эхлүүлэн, тансаг зэрэглэлийн эвэнтийг эх орондоо зохион байгуулах гэж буй. “Wall Street Restaurant & Lounge”-ийн Ерөнхий тогооч, Цэндсүрэнгийн Бодьхүүг хүндэтгэн урилаа. Хүлээн авна уу.
Сайн байн уу? Урилга хүлээн авсан танд баярлалаа.
Сайн байна уу. Урьсан та бүхэнд баярлалаа.
“Wall Street Restaurant & Lounge”-ийн үйл ажиллагааны эхлэл хэзээнээс тавигдсан талаар яриагаа эхлүүлэх үү?
“Wall Street Restaurant & Lounge”-ийн үйл ажиллагаа 2019 оноос эхэлсэн байдаг. Ковид-19 цар тахлаас шалтгаалан үйл ажиллагаа бага зэрэг доголдсон ч хэвийн горимдоо эргэн орсон. Манай ресторан нь тансаг зэрэглэлийн хоол, найрсаг үйлчилгээг хүргэн ажилладаг. Хотын төв цэгт байрладаг учир үүнийгээ дагаад бизнес эрхлэгчдэд чиглэсэн үйлчилгээ явуулдгаараа онцлогтой.
Улаанбаатар хотын шилмэл рестораны Ерөнхий тогооч Ц.Бодьхүү хоолны салбартай хэрхэн холбогдож байв?
Намайг Цэндсүрэнгийн Бодьхүү гэдэг. Худалдаа Үйлдвэрлэлийн Дээд сургуулийг дүүргэсэн. Хоол үйлдвэрлэлийн салбарт хүчин зүтгээд нийтдээ 12 жил болсон байна. Ажлын анхны гараагаа “Сүнжин гранд” зочид буудалд туслах тогоочоос ахлах, ерөнхий болтлоо ажиллан олон зүйлд суралцсан. Үүний дараагаар Олон улсын зэрэглэлтэй зочид буудлын үйл ажиллагаа сонирхол татаж “Holiday Inn” зочид буудалд Филиппин тогоочийн удирдлага дор ажилласан.
Зочид буудал бүрийн концефц буюу мах, хүнс бэлтгэл, доторх зохион байгуулалт харилцан адилгүй байдаг. Энэ утгаараа “NovoTel” зочид буудалд ерөнхий тогооч хүртлээ дэвшин ажилласан. Харин “Wall Street Restaurant & Lounge”-ийн хувьд барилгын ажил нь дуусаагүй байх үеэс одоог хүртэл хичээн ажиллаж байна. Ресторандаа их хайртай шүү./инээв/
Мэргэжлийн гал тогоонд хүмүүсийн эв зүйг тааруулж, үр бүтээлтэй ажиллуулна гэдэг өдөр бүрийн жижиг ялалт
Мэргэжлийн гал тогооны онцлог юу бол?
Мэргэжлийн гал тогоог удирдан ажиллана гэдэг тийм ч амар зүйл биш. Сайн удирдан чиглүүлэгч байхын сацуу баг хамт олонтойгоо гар, сэтгэл нийлнэ гэдэг мэргэжлийн гал тогоонд гойд чухал зүйл. Миний хувьд анхлан суралцаж байх үедээ туршлагатай мундаг тогооч нараас урмын үг, дэмжлэг, туслалцааг харамгүй хүртдэг байсан. Тэр хэрээр бусдад урам хайрлаж, сайшаан дэмжихийг эрмэлздэг дээ.
Зочид буудал болон ресторан хоорондын хоолны үйлчилгээ ялгаатай юу. Тус бүрийнх нь онцлогоос хэлж өгөөч?
Маш их ялгаатай. Рестораны үйл ажиллагаа нь тухайн үйлчлүүлэгчийн тавагтай хоолны амт чанар, өнгө үзэмжид бүрэн анхаарлаа хандуулдаг бол зочид буудал нь тав тухтай, найрсаг үйлчилгээг хэрхэн сайн үзүүлэхэд түлхүү анхаардаг гэсэн үг.
Манай рестораны үйл ажиллагаа ч мөн адил тансаг зэрэглэлийн амт, чанартай хоолоор үйлчлэхэд фокусладаг. Орчин цагт хоол үйлдвэрлэлийн салбарт ямар бүтээгдэхүүн эрэлттэй байна, ямар хоол тренд болж байна, тэр бүхнийг соргогоор мэдэрч үйлчлүүлэгчдэдээ хүргэхээр зорин ажиллаж байна.
Хоол урлал буюу түүгээр үйлчлэх соёлд Монголчууд ямар түвшинд явна гэж харж байна. Ходоодоо дүүртэл цадтал хооллож байж сая сайхан хоол идлээ гэх ойлголт, хэдийн ард хоцорч?
Хоол урлал буюу түүгээр үйлчлэх соёл нь дэлхий дахинаа асар хурдацтай хөгжиж, урлагийн түвшинд оччихсон байна. Хоол нь аливаа улс үндэсний ёс заншил, үүх түүхтэй шууд холбогддог өргөн цар хүрээтэй ойлголт. Манай улсын хувьд арван жилийн өмнөөс урлаг тал руугаа хөгжиж, эхлэлээ тавьсан юм болов уу гэж хардаг. Гэхдээ энэ миний л бодол, бусад туршлагатай тогооч нар юу гэхийг сайн мэдэхгүй юм. Монголын зах зээлд хоол үйлдвэрлэлийн чиглэлээр үйл ажиллагаагаа явуулдаг ресторануудын дийлэнх нь масст зориулсан хоолоор үйлчилдэг.
Ямар хоолонд дуртай вэ гэвэл их хоол гэдэг шиг /инээв/. Тухайн хоолонд мянга хэрэгцээтэй амин дэм, шим тэжээл агуулсан ч гэдэс дүүргэж, цатгах мэдрэмж өгөхгүй л бол гомдоллож эсвэл сэтгэл дундуур үлдэх нь үйлчлүүлэгчид дунд түгээмэл ажиглагддаг. Манайхны онцлог ч гэх юм уу эсвэл сул тал нь энэ шүү дээ.
Дэлхийн ихэнх улс оронд ялангуяа сүүлийн жилүүдэд зөв хооллох асуудалд улс нийтээрээ анхаарч, их хоол бус шимт бодис агуулсан хоол хэрэглэхийг илүүд үзэж байна. Хоолыг цадахдаа бус таашааж, мэдэрч идэх нь эрүүл мэндэд ашиг тустайн дээр хүний биед зөв энергиэр шингэдэг. Хооллохдоо ходоодоо дүүргэж бус таашааж хүртдэг байгаасай.
Хооллохдоо ходоодоо дүүргэж бус таашааж хүртдэг байгаасай
”Friends of Wall Street” эвэнт жил бүр зохион байгуулагддаг уламжлал хэдийн тогтжээ. Энэ жилийн тухайд тансаг зэрэглэлийн гэдгээрээ эрхгүй ялгарч байх шиг байна?
“Friends of Wall Street” эвэнтийн алсын хараа нь Монгол улсын тогооч нарын харилцаа холбоог нэмэгдүүлж, мэдлэг мэдээллээ хуваалцан дэлхийн хооллох үйлчилгээний соёлоос эх орондоо нутагшуулах юм. Энэ утгаараа өмнөх жилүүдэд зохион байгуулагдсан арга хэмжээний онцлогоос сонирхуулъя. Эхний жил Суши, Шарсан мах зэрэг төрөл бүрийн “Finger food” цогцолсон үдэшлэгт урилгаар Мастер тогооч Miko, ”Artisan Sourdough Bakery”-ийн үүсгэн байгуулагч Chef Г.Мөнгөндолгио,
хоёрдох жилийн “Ангийн мах, далайн бүтээгдэхүүн" хосолсон үдэшлэгт урилгаар Мастер тогооч н.Алдар, “Mongolian Gastronomy” Аялал жуулчлалын холбооны тэргүүн, үүсгэн байгуулагч Chef МС буюу н.Мөнхсайхан нар оролцон амжилттай зохион байгуулсан. Энэ жилийн тухайд өмнөх эвэнтүүдээс концефцийн хувьд эрхгүй ялгарна.
Гаднаас урилгаар эксперт авчирна гэдэг нь Монголдоо анхдагч гэж хэлж болно.
Энэ жилийн эвэнтийн эксперт анхаарал татаж байна. “ТАНСАГ” гэх онцлогоо хэрхэн харуулах бол, зохион байгуулагдах тов гарсан уу?
Сингапур улсын ”Sommer” хэмээх өндөр зэрэглэлийн рестораны Ерөнхий тогооч, “Michelin”-ийн “ОД” зэрэглэлтэй ноён Левис Баркер /Lewis Barker/ урилгаар оролцоно. Миний бие ноён Левис Баркертай гар нийлэн тансаг зэрэглэлийн найман хоол хийх юм. Тансаг зэрэглэлийн хэмээн онцолж буйн учир нь ширхэг жимсийг ч жимсээр нь бус шимт бодисыг нь хоол болгон бүтээдэг. Хоолыг илүү урлагийн түвшинд хүргэхийг зорьдог гэсэн үг. Түүнчлэн курс хоолыг дэс дарааллын дагуу гаргаж амтлуулах нь тухайн хүндээ илүү их таашаал өгдөг тул ТАНСАГ гэж тодотгоод байгаа юм. ”Friends of Wall Street” эвэнт нь 10-р сарын 7-нд зохион байгуулагдана.
Монголчуудад өндөр зэрэглэлийн хооллох соёлоос таниулах Левис Баркертай /Lewis Barker/ танилцъя?
Дэлхийд данстай тогооч Левис Баркер нь өдгөө 27 настай. Тэрээр 15 наснаасаа эхлэн мэргэжлийн гал тогоонд ажиллаж, туслахаас ахлах тогооч болтлоо дэвшин ажилласан байгаа юм. Левис Баркер Йоркшир хотод молекулын гастрономийг шинэ түвшинд гаргаснаар хоол шүүмжлэгч нарт хүлээн зөвшөөрөгдсөн. Испанийн алдарт ”Эль Булл"-д цалинжин ажилласан анхны Британийн тогооч Энтони Флинний удирдлага дор ажилласан нь түүнд арвин их туршлага болсон. 19 насандаа Мельбурн хотын шилдэг зоогийн газруудын нэг ”Вьюде Мондед”-ийн үүсгэн байгуулагч, Шеннон Беннеттийн удирдлагад суралцаж, Австралийн тансаг хоолны соёлыг Францын дээд зэргийн хоолонд тусган шинэчилсэн. Испани, Барселон, Ази зэрэг олон улсын хоолны баялаг түүх, арга барил, чадварт өөрийн хөдөлмөр зүтгэлээ зориулсан тул “Michelin”-ийн “ОД”-оор шагнуулсан.
Сингапурын ”Sommer” рестораны Ерөнхий тогооч, “Michelin”-ийн “ОД” Левис Баркер /Lewis Barker/
“Michelin”-ийн “ОД” гэх зэрэглэлийн талаар мэдээлэл өгөөч?
“Michelin”-ийн “ОД” нь Олон улсад хүлээн зөвшөөрөгдсөн тогооч нарын өндөр түвшний зэрэглэл гэж ойлгож болно. Энэхүү зэрэглэл нь нийтдээ гурван одоос бүрддэг. Левис Баркер маань 2019 онд эхний “ОД”-оо авч улмаар гурван жил дараалан хамгаалсан байгаа. “Michelin”-ийн “ОД”-ийг авах болзол нь тухайн орон нутгийн иргэдийн тарьж ургуулсан жимс хүнсний ногоо, өсгөн үржүүлсэн загас, ан амьтны мах зэргийг нь ашиглан шим тэжээлээр баялаг, тансаг зэрэглэлийн хоол бэлтгэх юм. Бэлтгэсэн хоол болон түүнийг дагах үйлчилгээ нь хэдэн мянган үйлчлүүлэгчдэд хүрсэн ч амт чанарын хувьд яг л анхныхаараа байх нь үнэ цэнэ болоод тансаг зэрэглэлийн гэх утгаа илтгэх юм. Нэг ёсондоо тухайн хоолны философийг олон улсад хүлээн зөвшөөрснөөр “ОД” гардуулдаг учиртай. Энэхүү зэрэглэл нь Азийн зарим улс орон буюу БНХАУ, БНСУ, Япон зэрэг улсад нэвтрээд байна. Монгол улсад үүнийг нэвтрүүлж чаддаггүй юм гэхэд хэрхэн дөхүүлж ажиллах вэ, тогооч нарынхаа мэдлэг мэдээлэл, хувь хөгжилд тодорхой хэмжээний хувь нэмэр оруулах үүднээс Левис Баркерыг урьсан.
Монголын тэргүүлэх зэрэглэлийн чадварлаг тогооч Ц.Бодьхүү, Дэлхийд үнэлэгдсэн “Michelin Star” нарын хослол эрхгүй анхаарал татаж байна?
Бид хоёрын зүгээс хамтарсан меню гарч, нийтдээ найман курс хоолоор үйлчилнэ. Ингэхдээ хоолны орц найрлага, бүтэц, дарсны талаар нэг бүрчлэн танилцуулга мэдээлэл хийгдэнэ. Хоолны шоу гэхээр л махаар зодож, түүнийгээ утга учиргүй иддэг гэх хэвшмэл ойлголтыг халах хэрэгтэй. Дээд зэрэглэлийн тансаг үдэш хэрхэн зохион байгуулагддагт тодорхой хэмжээний босго тогтоохыг “Wall Street Restaurant & Lounge”-ийн зүгээс хичээж байна. Сонирхуулахад Левис Баркер Монголчуудад “Sea food” буюу далайн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хоол бэлтгэж амтлуулахыг зорьж байгаа.
Өндөр зэрэглэлийн хоолны үдэш, үйл ажиллагаанд ашиглагдах хүнсний бүтээгдэхүүний чанар стандартад хэрхэн анхаарч байна?
Бид хоолоор дамжуулан урлаг гоо зүйн таашаалыг харах, үнэрлэх, амтлах мэдрэхүйгээр нь олгодог. Тиймээс хамгийн эхэнд хоолны амт дээр бүрэн фокуслаж байна
Тансаг зэрэглэлийн хоол бэлтгэхэд нэн тэргүүнд бүтээгдэхүүний чанарын асуудал шууд яригдана. Тиймээс бараа бүтээгдэхүүнээ хэрхэн сонгох тал дээр ач холбогдол өгч байна. Маш олон компани хамтарч ажиллах хүсэлтээ илэрхийлсэн ч тэр дундаас органик, эрүүл зэрэгт шүүлтүүртэй хандана. Жишээ нь дотоодоос “Fine cheese” ХХК-ийн бяслагтай хамтарна. Зуун хувь органик эсэхийг тухайн үйлдвэртэй нь танилцаж, судалснаар сонгосон байгаа. Мөн эх орны хөрсөнд ургуулсан эрүүл, шинэ нарийн ногоо сонгох нь чухал байна. Дашрамд Япон улсаас цэвэр ВАГИУ стейк ирж байгаа.
Монголын хоол үйлдвэрлэлийн салбараас “Michelin Star” төрөхийг үгүйсгэхгүй юм, эхлүүлсэн ажилд тань амжилт хүсье. Цаг гарган ярилцсан танд баярлалаа.
Баярлалаа. Ерөөл бат оршиг.
